Alimentación

Qué diferencias hay entre el aceite de oliva y el de girasol

Cuál es más saludable, qué variedades hay y cuál se recomienda para cada ocasión

lunes 12 de octubre de 2020 - 7:29 am

Los aceites de oliva y girasol tienen algunas diferencias. Seguramente te habrás preguntado con cuál se debe freír o con cuál es mejor cocinar o cuál es más saludable.

Los dos son grasas vegetales con un porcentaje de materia grasa superior al 99% y ambos son beneficiosos. Sin embargo, los expertos aseguran que el de oliva, máxime el virgen extra, resulta más saludable y ha de ser la primera opción para cocinar y, sobre todo, para freír.

Si se armara un raking, el de oliva virgen extra consigue la medalla de oro; el oliva virgen y el aceite de girasol alto oleico la de plata y el de oliva refinado la de bronce, aunque pisándole los talones para ese tercer puesto está el de girasol.

Oliva y girasol son grasas vegetales muy diferentes. El de oliva es rico en grasa monoinsaturada (MUFA) y esencialmente en ácido oleico, mientras que el de girasol lo es en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Ambos tienen efectos protectores para la salud.

La composición MUFA y especialmente en ácido oleico (más del 70%) del de oliva tiene efectos protectores frente a las enfermedades cardiovasculares cuando sustituyen a grasas saturadas. Los PUFA, de los que los más importantes son el ácido alfa-linolénico (omega 3) y el ácido linoleico (omega 6), son positivos para la presión arterial, el perfil lipídico, la coagulación o la inflamación. Asimismo, el de girasol tiene más contenido en vitamina E, que es un antioxidante y muchas enfermedades tienen un componente oxidativo importante.

No obstante, el de oliva es el mejor para la salud. Aparte de los efectos saludables de su contenido en MUFA y concretamente en ácido oleico, tiene otros compuestos minoritarios, principalmente polifenoles, como tirosol e hidroxitirosol, que le confieren un mayor efecto protector, sobre todo cardiovascular. Los polifenoles muestran acciones antioxidantes y antiinflamatorias.

Además, el de oliva añade pigmentos clorofílicos y carotenoides, que contribuyen a dar color, sabor y aroma y también le proporcionan mayores efectos saludables. Se debe a que procede de un fruto, la oliva, y se extrae por medios mecánicos físicos, lo que favorece que se conserven mucho mejor los compuestos minoritarios que contiene. En cambio, el de girasol procede de una semilla que se extrae con el uso de disolventes orgánicos y después se refina, lo que implica que se pierdan este tipo de compuestos.

El de oliva, principalmente las variedades virgen y virgen extra, tienen un color verde, a veces muy intenso, un amargor y picor también intensos. El de girasol tiene un color más amarillento y un sabor más suave.

El consumo regular de aceite de oliva virgen extra ha demostrado que reduce la mortalidad global y cardiovascular, la incidencia de complicaciones cardiovasculares (infarto de miocardio e ictus), de la obesidad, la diabetes, del deterioro cognitivo, la enfermedad de Alzheimer e incluso de algunos tipos de cáncer, como mama, colon y próstata.

Se recomienda el de oliva virgen extra para todo: para usar en crudo, cocinar y freír. Para la fritura se aconseja usar uno lo más estable posible, así que se deberían escoger los que tienen mayor punto de humo (temperatura en la que el aceite empieza a evaporarse). Siguiendo estas premisas, el mejor para freír es el virgen extra. Los ricos en PUFA no son muy resistentes a la temperatura, por lo que, si se opta por el girasol, los expertos aconsejan que se use el que sea el alto oleico.

Por otra parte, algunas instituciones también consideran saludables otros aceites como el de canola (o de colza), que contiene más de un 60% de ácidos grasos monoinsaturados y un 25% de poliinsaturados, así que recomiendan su uso tanto en cocina como en la mesa. No obstante, al carecer de otros compuestos como polifenoles o vitaminas, no sustituye al de oliva.

Fuente: Cuidate Plus

COMENTARIOS