Alimentación

Errores riesgosos que hacemos con la comida

Nueve hábitos que conviene evitar

lunes 13 de julio de 2020 - 7:00 am

Existen errores comunes que cometemos con los alimentos y que pueden jugarnos en contra. A continuación, algunos de ellos:

Oler la comida para saber si está en buen estado

No funciona. Y tampoco podés fiarte del sabor ni del aspecto: hay alimentos que están aparentemente en perfectas condiciones, pero pueden contener microorganismos patógenos o toxinas.

Si el alimento está deteriorado, tiralo. Si no está estropeado, pero no sabés cómo se ha conservado o cuánto tiempo lleva criando bacterias en la heladera, tiralo.

Pensar que el calor lo mata todo

Si lo quemás, lo matarás todo, pero culinariamente no será agradable e incluso puede ser perjudicial para la salud. Una cocción normal, ya sea en los fuegos de la cocina, en el microondas o en el horno, elimina los microorganismos siempre que se alcancen las temperaturas y los tiempos recomendados, pero no consigue destruir las esporas ni algunas toxinas resistentes al calor, como las de los mohos.

Nada de recalentar alguna sobra que dudás si está en buen estado o no. Ante la duda, una vez más, mejor deshacerse del alimento.

Creer en la regla de los 5 segundos

Está la creencia de que si se te cae algo de comida al suelo no pasa nada si lo recogés antes de 5 segundos porque los gérmenes no tienen tiempo de agarrarse. Pero no vale. Y tampoco si además lo soplás para eliminar cualquier rastro de contaminación. Es cierto que la cantidad de microorganismos que se adhieran va a depender del tipo de alimento que se caiga (si tiene mucha humedad y una superficie lisa, será más fácil que atrape bacterias), y que cuanto más tiempo lo dejemos en el suelo, más carga microbiana va a tener. Pero no hay un margen de tiempo seguro.

Si te cae al suelo, descartalo. Y si tenés la tentación de conservarlo, pensá el ecosistema puede haber en el suelo que pisás con los zapatos con los que venís de la calle, donde hay restos de suciedad de todo tipo.

Apartar la parte estropeada y comer el resto

Una práctica habitual es, si tiene una parte estropeada, quitarla y comer tranquilamente el resto. Las micotoxinas pueden penetrar en el alimento y no hay forma de saber qué cantidad tenés que eliminar. Además, al quitar la parte deteriorada podés estar arrastrando las toxinas y contaminando las zonas aparentemente sanas.

Desechar todo el producto, independientemente de su textura, dureza o humedad. Si te cuesta desperdiciar alimentos, la solución pasa por planificar y aprovechar mejor, no por jugársela con la seguridad alimentaria.

Chupar las cabezas de los crustáceos

No es recomendable chupar las cabezas de las gambas y otros crustáceos, así como el cuerpo de los cangrejos porque es la parte en la que se acumula más cadmio, un metal pesado presente en el medio ambiente que se acumula en los alimentos. Una vez ingerido, se aloja fundamentalmente en el riñón y en el hígado, y es tóxico para estos órganos. Además, produce desmineralización ósea y hay evidencia de que puede causar cáncer.

Las autoridades alimentarias no establecen una ración máxima segura, sino que recomienda evitar chupar las cabezas ni usarlas para hacer caldos (aunque en esto caso el cadmio quedaría más diluido al incorporar caldo). Cuantas más comas, peor.

Comer el pollo poco hecho

Aunque algunas carnes no presentan un elevado riesgo si se comen un poco crudas por dentro porque la mayoría de las bacterias están en su superficie, no es el caso de las carnes de ave. No debés comer carne cruda o poco cocinada de ningún ave. Comé este tipo de carne bien hecha, pero sin quemarla.

Confiar en el marinado para neutralizar gérmenes

Marinar no destruye los microorganismos, por mucho jugo de limón que les eches. Pero no significa que tengas que prescindir de esta técnica útil, sino simplemente recordar que no equivale a desinfectar.

Se recomienda marinar en bolsas desechables de uso alimentario o en recipientes adecuados de cristal, plástico o (si no son soluciones ácidas) acero inoxidable. Cubrir o tapar el alimento para que no esté en contacto con otros productos, mantenerlo en la heladera durante el proceso y no usar el líquido del marinado para aderezar otros platos.

Usar aceite de girasol para freír

El aceite de girasol no tiene mejores cualidades para freír que el de oliva. El de oliva es más estable al calor, y eso nos interesa para evitar que se produzcan compuestos tóxicos.

¿Qué hacer?: Si aún así quieres usarlo, se recomienda que sea un aceite de girasol ‘alto oleico’ porque procede de variedades seleccionadas que lo hacen mucho más estable frente a la oxidación.

Reusar el aceite de freír

Su aguante al calor va a depender del tipo de aceite y de su acidez. A mayor acidez, peor resistencia al calor. No es que al recalentar su calidad baje (que también), es que se empezarán a formar compuestos tóxicos, como la acroleína, cada vez a una temperatura más baja.

¿Qué hacer?: Lo mejor para freír son los aceites nuevos, refinados o de baja acidez y no usarlo de nuevo. Y si igual querés reusarlo, controlá que al calentarlo no salga humo y no lo uses más de dos o tres veces, siendo generosos.

Fuente: Clara

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