Alimentación

Qué son y cuál es la función de los alimentos fermentados

Cuáles son los beneficios para el organismo de su consumo

sábado 13 de junio de 2020 - 7:13 am

Los fermentados son alimentos que han sufrido un proceso químico muy especial, en el que han aparecido microorganismos (bacterias principalmente) que permiten que estos se conserven durante mucho más tiempo sin perder sus propiedades nutricionales o su calidad.

La fermentación supone que crezcan y se desarrollen mohos, bacterias y levaduras (hongos microscópicos), pero eso no quiere decir que estos productos sean perjudiciales, sino todo lo contrario: este método permite que cambien de sabor y aumentan su vida útil.

La técnica es originaria de los países asiáticos, donde desde hace más de 20.000 años se consumen productos como el miso, el kimchi, la kombucha o la soja. También los egipcios y otras civilizaciones antiguas los usaban por sus propiedades y porque les permitía guardarlos durante mucho más tiempo.

Aparte de ayudar a poblar lros intestinos de bacterias saludables, contribuyen a mejorar las digestiones, potencian el sabor de otros alimentos, prolongan la conservación de los productos, refuerzan el sistema inmunitario y aumentan la presencia de vitaminas importantes como la B12.

Por lo general, son muy nutritivos y por su alto contenido en microorganismos ayudan a equilibrar la diversidad bacteriana del organismo. A continuación, una lista de los más famosos:

Queso

Los fermentados de la leche se suelen tolerar mejor que esta y poseen más nutrientes. El queso, en concreto, se elabora con un proceso de maduración y fermentación, en el cual las bacterias se encargan de acidificar la leche. Estos microorganismos están más presentes en unos que en otros, como en los azules: el color del roquefort o del queso gorgonzola proviene de mohos.

Yogur

La fermentación de la leche hace que los yogures posean nutrientes como la biotina, la vitamina B12 y el ácido linoleico conjugado. El alto contenido en probióticos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus) hace que sea muy recomendable para restaurar el equilibrio de la flora intestinal.

Kéfir

Es un producto lácteo parecido al yogur líquido, aunque con más probióticos, fermentado mediante levaduras y bacterias procedentes de la región del Cáucaso. Es recomendado para los intolerantes a la lactosa y desde hace siglos es considerado curativo.

Vino

Durante su elaboración, la levadura y otras bacterias convierten el jugo de uva y los azúcares del mosto en alcohol. Este proceso se produce en cubas de madera, en barriles o dentro de las botellas, como ocurre con los vinos espumosos. Sin embargo, el mismo alcohol generado puede producir un impacto negativo sobre la flora intestinal.

Cerveza

Se elabora con un proceso de fermentación con levaduras similar al del vino, sobre el lúpulo y la malta. Si se hace a altas temperaturas (entre 18ºC o 25ºC) se obtienen cervezas “Ale”, con espuma en la superficie. Si es a baja temperatura (entre 7ºC y 12ºC) se obtienen cervezas “Lager”, generalmente con menos espuma.

Encurtidos

Han sido sumergidos en salmuera (agua con una concentración de sal muy alta) y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo (como Lactobacillus plantarum). Al fermentar, estos alimentos (pepinillos, aceitunas…) pueden conservarse intactos durante meses.

Chocolate

Para obtener chocolate, se deben fermentar, secar y tostar las semillas del cacao. Generalmente, los propios azúcares que posee la pulpa blanca del fruto del cacao son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentación, que dependiendo de cómo sea, dará un sabor u otro.

Miso

Es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja y sal marina fermentada con el hongo koji. Se usa para preparar sopas y sushi. Durante siglos fue considerado curativo.

Kombucha

Es un té muy popular en Oriente, elaborado con un té fermentado mediante una colonia de hongos gelatinosos (Medusomyces gisevi). Considerado como el elixir de la salud inmortal en China, para prepararlo se debe incluir el cultivo de microorganismos a un té previamente azucarado y dejarlo macerar durante 15 días.

Kimchi

Un clásico de la comida coreana, obtenido a través de la fermentación de la col china. Se acompaña comúnmente de pimientos, ajos o cebolla, y tiene un sabor salado y picante. Incluye la bacteria Lactobacillus kimchii y entre sus propiedades destacan la de estimular el apetito y limpiar los intestinos por su contenido en ácido láctico. Cada vez es más usado en la alta cocina.

Tempeh

Es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel. Es originario de Indonesia, donde se considera un alimento sencillo que proporciona proteínas y fibra. Al contener bacterias, es más digestivo que la soja tradicional.

Fuente: Mía

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