Alimentación

Los riesgos de reutilizar el aceite para freír

Cuáles son las fases que atraviesa este producto durante la fritura

miércoles 10 de junio de 2020 - 7:50 am

Al someter el aceite a altas temperaturas, se produce una serie de reacciones químicas que hacen que pierda sus algunas de sus cualidades, por ejemplo aporte de vitaminas, cambios en el olor, sabor y textura, producción de sustancias dañinas para la salud como los radicales libres e hidrocarburos, entre otros.

Estos cambios van a ser variables, dependiendo de: la temperatura usada, el estado del aceite (nuevo o reutilizado), tipo de alimento a freír (en relación a la cantidad de agua o humedad que contenga el producto) y naturaleza del aceite por señalar algunos.

El aceite pasa por cinco fases a lo largo de su periodo de uso en cuanto a calidad del producto frito se refiere, a partir de un estudio cuando se lo usa en frituras a temperaturas de 180 – 200 °C surge que:

Fase 1 (aceite inicial): En este punto es nuevo, no presenta productos de degradación ni contaminantes. No trasmite adecuadamente el calor, ni ingresa al producto (alimento).

Fase 2 (aceite fresco): Empieza con el proceso de fritura y dura aproximadamente 5 minutos y se caracteriza por la iniciación del proceso de hidrólisis.

Fase 3 (aceite óptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto contacto aceite /alimento. La transmisión de calor es correcta así como la absorción del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecen la oxidación. El inicio de esta fase se da a los 5 minutos y continúa hasta los 15 minutos.

Fase 4 (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrólisis y oxidación son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de cocción en la zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15 minutos de iniciada la fritura y continúa aproximadamente las 10 horas de fritura.

Fase 5 (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y olores anómalos y disminuye mucho el punto de humo; produciendo además un acercamiento al punto de ignición. Este proceso empieza a partir de las 10 horas de fritura continua.

A raíz de esta investigación se pude concluir que se encuentra en condiciones óptimas para freír entre los 5 y los 15 minutos en que se ha sometido a temperaturas de entre 180 y 200°C.

Otro punto a considerar es la temperatura de calentamiento ya que en los países orientales, donde la temperatura del proceso de fritura va de 250 a 270° C la producción de compuestos tóxicos es mayor que en los países occidentales, donde se lleva a cabo a temperaturas de 180° a 190° C.

Además todos no se degradan en forma pareja. El de oliva es el que soporta por mayor tiempo, temperaturas elevadas sin alterarse al compararse con un aceite vegetal común.

En términos generales , un aceite no debe ser reutilizado por más de tres veces, sin embargo cuando se desconoce esta información se puede recurrir a la observación de características organolépticas para saber si es apto o no para ser reutilizado, estas son: no debe presentar olor desagradable ni color oscuro; debe desprender poco humo y, no debe presentar abundante residuo carbonizado.

Fuente: Guioteca

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