Una de las voces sobre el café más autorizadas de la Argentina es la de Nicolás Artusi (conocido como ‘Sommelier de café’).
A los 44 años de edad, el protagonista vive a pleno su momento laboral: durante el presente año, tras comenzada la cuarentena obligatoria, comenzó el ciclo Diario de Cuarentena (de 20 a 21) junto con María O’Donnell en Radio Metro.
Además, conduce los programas Su atención por favor (en dupla con Sol Rosales, de lunes a viernes de 21 a 22) y Brunch (acompañado de Ernesto “Conejo” Martelli y Mariana Merlo, los domingos de 10 a 12).
En prensa gráfica, escribe todas las semanas la corresponsalía cultural de La Nación Revista. Hace poco presentó ‘La vuelta al mundo en 35 ciudades’ (una antología de sus mejores columnas de viajes en la revista Brando).
En televisión, trabajó en MTV, Discovery TLC, el Canal de la Ciudad y la Televisión Pública. En literatura, organiza el club de lectura Señaladores y fue asesor del Filba, Festival de Literatura de Buenos Aires.
Publicó el libro ‘Café, de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo’, ‘Cuatro comidas, breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena’ y ‘Manual del Café, guía definitiva para comprar, preparar y tomar’ (todos en Planeta).
Fue editor del Suplemento Sí! del diario Clarín y VJ de MTV para toda Latinoamérica.
En diálogo con Nexofin, el periodista y escritor habló sobre el inicio de su afición por el café, el secreto en la preparación del espresso y comenta qué otras actividades lo apasionan.
Nexofin (N): Hablemos de tus inicios en el mundo del café. ¿De dónde viene tu afición?
Nicolás Artusi (NA): Siempre cuento que yo tomo café desde muy chico; en mi casa siempre se tomó (tanto con mis padres y abuelos). Era una rutina muy vinculada con lo que después fueron mis inquietudes de adulto (escuchaba mucha radio y leía diarios).
Yo empecé a trabajar de periodista de muy joven; a los 18 años. Entré en la redacción de Clarín (no me acuerdo si tenía 19 o 20) y estuve 14 años. El café era un protagonista muy central; la excursión a la máquina del pasillo era como una suerte de peregrinación.
Era él o los momentos de corte y distensión en la vida de la redacción (que a veces puede ser muy monótona).
Sumando ambas cosas (mi gusto por el café y mi habilidad periodística) se me ocurrió un día el personaje de ‘Sommelier de café’ como una suerte de periodista especializado en un rubro o sección que no está incluida nunca en las páginas de los diarios.
N: ¿Cuántos estás tomando por día en cuarentena?
Vos sabes que menos de lo habitual; me sorprende eso. Por lo general, tomo diez cafés por día (me gusta mucho parar en lugares y después seguir).
Ahora que estoy todo el tiempo metido en mi casa, no sé, estaré tomando cinco o seis. Pienso que puede ser porque para mí tiene mucho de encuentro; es muy usual encontrarme con un amigo o un colega, con una persona a la que le hago una entrevista o por una reunión de laburo.
El hecho de estar aislado me parece que confirma que tiene mucho también de ritual del encuentro.
N: ¿Cómo se toma en realidad: caliente o frío?
Caliente, pero no hirviendo. Esa es otra distorsión derivada del mal café que tomamos los argentinos o de la poca cultura cafetera que tenemos.
Ahora están muy de moda los cafés fríos; pero, el café originalmente se toma caliente (te diría casi un poquito por encima de tibio).
Ninguna bebida se toma en los extremos de temperatura (así como una cerveza buena no se toma helada). Te anula todas las capacidades que tenes en la boca de apreciación de lo que se llama las cualidades organolépticas de la bebida.
Si algo está muy caliente o muy frío se anestesia todas las posibilidades de percepción.
N: ¿Azúcar sí o no?
No, tampoco. El azúcar o cualquier cosa que le agregues al café es un intento de enmascararlo. De todas maneras, el otro día leía un estudio en la radio que determinó que el 80% de la gente le agrega azúcar o edulcorante y el 20% nada.
Los que somos muy fanáticos del café no le agregamos nada porque ya puede ser naturalmente dulce. Aparte, es un añadido que adultera el sabor original. Es como ponerle soda a un vino. Sin azúcar no quiere decir amargo; insisto, puede ser naturalmente dulce.
N: Desde un punto de vista nutricional, ¿existe alguna ventaja en su consumo?
No sé si desde el punto de vista de la nutrición. El café es 98% agua y tiene 0% de calorías. Es antioxidante; no estaría en condiciones porque no soy un experto en la materia para decir que es positivo para la nutrición.
Habría que preguntarle a un experto; lo que sí sé es que el café tiene muchas propiedades positivas de prevención de enfermedades (coronarias sobre todo, algunos tipos de cáncer y de Alzheimer).
Tiene como sustancia principal la cafeína que es un estimulante del sistema nervioso muy poderoso que da sensación de alerta y despeje en muchos momentos que lo necesitamos.
N: Tu favorito es el espresso, ¿cuál es el secreto para prepararlo?
Tiene varios secretos porque es una bebida muy difícil de lograr. Ahí radica un poco el éxito de los sistemas de capsula; lo convirtieron en algo muy fácil.
Básicamente, es la combinación de un montón de factores que se mezclan entre sí. La cantidad de café que le pongas, la temperatura del agua, la presión con la que sale, el tiempo en que se completa la taza y hay un montón de detalles extras (la temperatura previa de la taza, la limpieza interna de la máquina y demás).
Necesita mucha práctica. Se dice que uno necesita sacar cien cafés para que le empiece a salir bien. No son secretos tan misteriosos como la Piedra filosofal; es cuestión de práctica.
N: ¿Qué cafeterías recomendarías a los comensales?
Por suerte, en Buenos Aires hubo un boom muy grande de cafeterías de especialidad. Hay un montón; si estás en Palermo, tenés Lattente, Padre, Cuervo, Café Registrado… Me voy a olvidar de tantas y voy a quedar mal.
Si estás en el Centro, tenés Negro, La Motofeca, Ribera, Santa… En Palermo también está Surry Hills que es nueva; hay muchísimas y me dejo varias afuera porque en el último tiempo abrieron alrededor de 80 cafeterías de especialidad en Buenos Aires.
Lo que hacen es consagrar el café especial y priorizar la manera de preparación y los orígenes.
Cuando todo vuelva a la normalidad, esperemos que nos esperen con las puertas abiertas para ir tomar un café como nunca tomamos en Buenos Aires.
N: Si tenés la posibilidad de invitar a tomar un café a cualquier escritor de cualquier época; ¿quién sería y a qué bar lo llevaría?
Mmm…. qué buena pregunta! Ahora, se me ocurre llevar a Agatha Christie a la Confitería London (Av. De Mayo 591) porque sí.
Me tomaría un café con ella para preguntarle qué pasó con su vida ese año que estuvo desaparecida.
N: Además de escribir y hacer radio, ¿qué otra actividad te apasiona?
Me gusta mucho leer, además de escribir. Por lo general, son actividades muy vinculadas entre sí. Me gusta muchísimo correr y hacer actividad física; es lo que más extraño de estos días de aislamiento.
Estoy tomando mis clases de gimnasia en el balcón (no es lo mismo pero me mantiene en actividad). Me gusta tomar y estar al sol, a pesar de mis hábitos que parecen más interiores (soy muy diurno).
Tener la disposición de espíritu y sobre todo de cuerpo para quedarme tirado en el pasto una tarde en los Bosques de Palermo sin tener demasiado que hacer.
? #ANUNCIO ? @sommelierdecafe tiene un mensaje para los lectores de Nexofin ?? pic.twitter.com/U8vmV4Ajhf
— Nexofin (@Nexofin) April 21, 2020