Alimentación

Cómo se prepara un buen expreso según la ciencia

La tarea del barista para que esta bebida salga a la perfección

miércoles 29 de enero de 2020 - 7:26 am

Un reciente estudio, publicado en la revista Matter, sugiere que esta variación del sabor de café según quién y dónde se prepare se debe a una inconsistencia inherente a los métodos comunes de elaboración del mismo.

La calidad de una taza de café depende de la variedad y el origen del grano, su tostado y la química del agua. Pero el método de preparación también juega un papel crítico en la determinación del sabor general.

El del expreso es el método de preparación más complicado, porque requiere de mediciones precisas. Sin embargo, es también la base de todos los menús de café.

Para preparar el expreso, se coloca agua caliente sobre una base de café finamente molida. El barista decide la cantidad de café y agua a usar, y cuánto debe moler. La presión del agua, la temperatura y el volumen de la preparación también son cruciales cuando de sabor se trata.

Juntos, estos parámetros controlan la proporción relativa de alrededor de 2.000 productos químicos diferentes, en un acto de equilibrio delicado. Sin embargo, incluso si el barista hace todo a la perfección, pueden haber grandes variaciones entre los expresos realizados siguiendo la misma receta.

El equipo de investigación de la BBC—que involucró a un equipo de matemáticos, químicos, científicos y baristas—, formuló un modelo matemático para simular la preparación de un expreso en condiciones reales.

Usaron esto para hacer predicciones de cuánto del café termina en la taza. Este porcentaje, conocido como rendimiento de extracción, es la métrica clave utilizada por la industria para realizar diferentes recetas.

Al resolver una serie de ecuaciones, descubrieron que el modelo predice con precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando el café se muele muy finamente. Esto se debe a que el agua que se filtra a través del café es bastante impredecible, lo que hace que algunas secciones de la base se obstruyan.

En otras palabras, partes del café están subextraídas (bajo rendimiento de extracción), mientras que otras están sobreextraídas (alto rendimiento de extracción).

El objetivo de un barista no es solo producir expresos que tengan un buen sabor y ser reproducibles. La constancia se puede controlar examinando los rendimientos de extracción de diferentes muestras de expreso. Para preparar expresos buenos de forma constante, debería usar menos café y molerlo ligeramente menos. Al hacerlo, son capaces de lograr tazas reproducibles y de alto rendimiento.

La teoría matemática nos dice que esto se debe a que, al reducir la masa de café, el agua fluye más rápido a través de ella.

La molienda gruesa da como resultado una base relativamente permeable, de modo que el flujo de agua y la extracción son uniformes y predecibles. Este método conduce a muestras café que tienen siempre el mismo sabor.

Por supuesto, no todos disfrutarán del mismo café. Los sabores complejos se pueden conseguir mezclando muestras con extracciones distintas. Y los consumidores también podrían simplemente seleccionar un tostado diferente, más adecuado a su paladar.

Sin embargo, uno de los hallazgos clave es que los baristas pueden reducir su desperdicio de café hasta en un 25% por expreso, aumentando sus ganancias anuales sin sacrificar la calidad.

Fuente: BBC Mundo

COMENTARIOS