Alimentación

Cómo conservar cada tipo de pan

Consejos para no desperdiciar este alimento y qué podemos hacer cuando ya se endureció

miércoles 15 de enero de 2020 - 7:19 am

El pan es uno de los principales productos desperdiciados. Para reducir esto, lo primero que debemos saber es por qué se estropea y cómo podemos conservarlo mejor. Hay que distinguir tres tipos en cuanto a su deterioro: los secos (como los tostados), los blandos (como los de molde) y los tipo barra.

Barras

Aquellos con fórmulas sencillas (harina, agua, sal, levadura y poco más), se caracterizan por tener una miga blanda y una corteza seca y crujiente.

Estos se estropean rápidamente, en algunos casos no aguantan ni 24 horas en condiciones óptimas. No suelen sufrir enmohecimiento ni deterioro microbiano, ya que se echan a perder antes de que esto pueda ocurrir. El principal motivo de su caducidad es el cambio en la textura. En primer lugar se produce una migración de humedad de la miga hacia la corteza y, posteriormente, de la corteza al ambiente. Como resultado, se endurece.

Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa de plástico o porque la atmósfera es muy húmeda, la humedad que pierde la miga se queda en la corteza y esta queda correosa. Por tanto, el primer consejo para guardarlo es hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el papel y la tela. Si lo guardamos en bolsas de plástico puede permanecer más tiempo blando, pero con la corteza correosa.

Hay que tener en cuenta que los panes de mayor tamaño y formas redondeadas tardan más en secarse porque tienen menor superficie de intercambio, por lo que se deterioran más lentamente. Por el contrario, los chicos se endurecen más rápido.

Además del intercambio de humedad hay que tener en cuenta que el almidón que forma la miga sufre modificaciones que también contribuyen al endurecimiento. Estas reacciones se producen de manera progresiva tras el horneado.

Algunos ingredientes y aditivos ayudan a ralentizar este proceso, pero siempre se produce. Este proceso se acelera con el frío, por lo que los panes no deben guardarse en sitios con temperaturas bajas. Los elaborados con masas madre y fermentaciones largas sufren menos este proceso, por algunas reacciones enzimáticas y productos que se generan.

En resumen, tipo barra debe conservarse en un ambiente seco, en depósitos o envases que permitan el intercambio con el exterior, y evitando zonas excesivamente frías. Y siempre se conservarán durante más tiempo los de mayor tamaño y formas redondeadas, y aquellos elaborados con masas madre y largas fermentaciones.

Molde

Los blandos se han cocido de forma que la corteza no pierde tanto la humedad, que no difiere mucho de la de la miga y por lo tanto el exterior no es crujiente. Dentro de este grupo están los de molde, los de hamburguesa y panchos y algunos dulces, como los brioches.

Si se conservan al aire estos se pueden secar, pero guardados en una bolsa de plástico cerrada conservan su humedad y su ternura. También se producen reacciones de retrogradación del almidón, que contribuyen a su endurecimiento. Sin embargo, en la mayoría de los panes comerciales se incorporan enzimas o aditivos para ralentizar estas reacciones y alargar la vida útil. La incorporación de aceite o grasas también ayuda a ralentizar este deterioro.

Una práctica común en algunos hogares consiste en guardarlos en la heladera, a temperaturas cercanas a los 5 ⁰C. El frío contribuye a acelerar la retrogradación del almidón, y por tanto la miga será algo más dura.

Al mantener la humedad pueden enmohecerse. Aunque los industriales suelen incorporar aditivos antimicrobianos, si no se consumen en un tiempo prudencial es posible que aparezcan mohos con el tiempo. Para evitarlo hay que extremar las medidas higiénicas cuando se toca. Guardarlo en el frigorífico retrasará la aparición de estos organismos pero endurecerá la miga.

Como norma general, este tipo debe guardarse en bolsas de plástico cerradas, para evitar la desecación, y a temperatura ambiente, a menos que no se vayan a consumir en el periodo que establece el fabricante.

Tostadas

Tienen una elevada vida útil, ya que no se enmohecen, por tener un bajo contenido de humedad, ni hay cambios importantes en su textura con el tiempo. Por eso se pueden guardar durante largos periodos.

Sin embargo, pueden humedecerse si la humedad ambiente es elevada. Para evitarlo, guardarlos en bolsas de un material hermético cerradas. De esta forma evitamos que absorba humedad y se ablande.

¿Se pueden congelar?

Los panes blandos, como los de molde, pueden congelarse y, tras la descongelación a temperatura ambiente, quedan prácticamente igual que antes.

Los crujientes pueden congelarse, pero según la formulación y el procesado suelen presentar problemas de descascarillado de la corteza tras la descongelación, relacionados con las migraciones de humedad entre miga y corteza.

Es conveniente congelar el pan en trozos más pequeños, correspondientes a una ración, para evitar descongelar una barra entera que no va a ser consumida.

¿Qué hacer cuando se pone duro?

Tenemos que tostarlo en una tostadora o en plancha o sartén. También es posible hacerlo en el horno, pero si este es grande el gasto energético no merece la pena.

Al calentarlo se vuelve a ablandar y se genera un color tostado y un sabor agradable, siempre que no lo quememos. Es aconsejable consumir las tostadas recién hechas, ya que al enfriarse pierden algo de gracia, y si se conservan mucho tiempo vuelve a reorganizarse la humedad.

Lo que no debemos hacer es calentarlo en el microondas, ya que este proceso contribuye a secar la humedad de la miga. Por tanto, aunque al sacarlo del microondas el pan pueda estar blando, por los cambios que sufre el almidón, este se endurece rápidamente. Y la corteza nunca quedará crujiente.

Fuente: La Bioguía

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