Alimentación

Umami: ¿existe el quinto sabor?

Según científicos, existe un receptor en nuestras papilas gustativas además de dulce, salado, ácido y amargo

miércoles 18 de septiembre de 2019 - 7:53 am

Desde el año 2002 los científicos empezaron a estudiar la posibilidad de que los humanos tuviéramos un quinto receptor en nuestras papilas gustativas además de dulce, salado, ácido y amargo. Lograron localizarlo en la parte central de la lengua y lo que este área es capaz de reconocer se considera el quinto sabor y se llama unami.

Es un gusto básico, universal, presente en todos los alimentos y cocciones que nos resultan sabrosas. Hace más de cien años había sido identificado y bautizado así por un científico japonés, el doctor Kikunae Ikeda, que lo individualizó al tomar una sopa de algas llamada konbu dashi. Al prestar atención a sus sabores, notó que el del dashi era distinto de los cuatro gustos básicos y propuso que esta cualidad podría ser otro sabor en sí mismo. Lo llamó “umami”, que significa “esencia del sabor” en japonés.

Los investigadores trabajaron para conocer el origen de esta sensación y descubrieron que el glutamato era el responsable del gusto umami. Se halla tanto en el cuerpo humano como en muchos de los alimentos que consumimos a diario, desde las carnes y los quesos estacionados, al tomate, los hongos, el salmón, las anchoas, el té verde y muchos otros.

Las tres propiedades específicas de este sabor son: una sensación que se extiende por toda la lengua; su gusto persiste por más tiempo que los demás y promueve la salivación. El proverbial “se me hace agua la boca”.

Fuente: Conbienestar

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