Alimentación

Los riesgos y recomendaciones al reutilizar el aceite para freír

Qué debemos tener en cuenta para no dañar nuestra salud

martes 26 de marzo de 2019 - 7:47 am

Al someter el aceite a altas temperaturas, en él se produce una serie de reacciones químicas que hacen que pierda sus algunas de sus cualidades, por ejemplo aporte de vitaminas, cambios en el olor,  sabor y textura, producción de sustancias dañinas para nuestra salud como son radicales libres e hidrocarburos, entre otros.

Estos cambios van a depender de la temperatura utilizada, el estado del aceite (nuevo o reutilizado), tipo de alimento a freír (en relación a la cantidad de agua o humedad que contenga el producto) y naturaleza del aceite, por señalar algunos.

El aceite pasa por cinco fases a lo largo de su periodo de utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere, a partir de un estudio sobre cuando se le utiliza en frituras a temperaturas de 180 – 200 °C.

A raíz de esa investigación se pude concluir que se encuentra en condiciones óptimas para freír entre los 5 y los 15 minutos en que se ha sometido a temperaturas de entre 180 y 200°C.

Todos los aceites no se degradan en forma pareja. El de oliva es el que soporta por mayor  tiempo temperaturas elevadas sin alterarse al compararse con un aceite vegetal común.

No debe ser reutilizado por más de tres veces, sin embargo, cuando se desconoce esta información  se puede recurrir a la observación de características organolépticas para saber si es apto o no. Estas son: no debe presentar olor desagradable ni color oscuro; debe desprender poco humo y,  no debe presentar abundante residuo carbonizado.

Para que la fritura sea lo más segura posible y se eviten problemas, es necesario tener en cuenta ciertas recomendaciones:

– No deben mezclarse aceite nuevo con utilizado, ni diferentes tipos, ya que tienen distintos puntos de humo y, por tanto, si se mezclan, uno puede quemar el otro y generar sustancias potencialmente tóxicas.

– Es importante evitar el sobrecalentamiento, es decir, no sobrepasar los 170 ºC. Con una freidora eléctrica este punto puede controlarse con el termostato, evitando que el aceite humee y se oscurezca.

– Puesto que el agua favorece la descomposición del aceite, es importante asegurarse de que, antes de introducir el alimento en el aceite, esté bien seco.

– Después de cada empleo, el aceite debe filtrarse para eliminar restos de alimentos, que podrían favorecer su oxidación y descomposición.

– Evitar que el aceite, con los usos, se oscurezca, se vuelva denso o líquido.

Cuando se reutilice aceite, es importante también tener en cuenta consideraciones como conservarlo en recipientes cerrados y fuera del alcance de la luz. De esta manera, es posible evitar su enranciamiento por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores.

Fuente: Guioteca / Eroski Consumer

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