Alimentación

La mejor carne: ¿Conoces la raza japonesa que atrae a paladares exigentes?

En los primeros tiempos se trataba de un alimento exótico, que podía encontrarse en algunos restaurantes de la ciudad, pero los hábitos lo convirtieron en un producto premium y de consumo hogareño

domingo 4 de diciembre de 2016 - 12:30 pm

Pocas cosas unen más a los argentinos que un asado. Chorizos, vacío, chinchulines y, si alcanza, algunas mollejas. En la mayoría de los casos con unos $ 150 por persona, sin contar la bebida, alcanza para cubrir los gastos, según la división que se hace en plena sobremesa aún con las brasas humeantes.

La cifra puede llegar a $ 200 si las mollejas participan de esa fiesta gastronómica. Pero también hay amantes de la carne dispuestos a pagar hasta $ 600 por un bife de chorizo que no supera los 400 gramos, $ 800 por dos kilos de marucha o más de $ 1000 por dos de picanha.

Los precios se justifican porque se trata de carne kobe, que proviene del ganado wagyu. Según detalla el diario La Nación, es un tipo de producto para paladares exigentes, que llegó a la Argentina desde Japón hace más de una década y que, en los últimos años, empezó a ganar lugar en las mesas de las familias.

En los primeros tiempos se trataba de un alimento exótico, que podía encontrarse en algunos restaurantes de la ciudad, pero los hábitos lo convirtieron en un producto premium y de consumo hogareño.

Sus seguidores afirman que después de probar kobe se revoluciona la forma tradicional de comer carne por una característica que la hace única: la grasa intramuscular que le aporta mayor sabor y terneza.

Sin embargo, también tiene sus detractores: los que defienden los cortes tradicionales y aquellos que alertan sobre algunos riesgos que pueden presentarse ante un consumo excesivo.

La producción actual de ganado wagyu en la Argentina se estima en 2250 cabezas de las cuales 250 son ejemplares puros y el resto producto de la cruza con la raza Aberdeen angus.

La cifra ayuda a entender que se trata de un producto poco común: está muy lejos de los 53 millones de cabezas de ganado vacuno que existen en todo el país.

“Cuando ingresé el wagyu en la Argentina desde Japón, hace unos 15 años, nadie lo conocía. De un restaurante que vendía cinco bifes de chorizo por semana pasamos a 40 restaurantes que lo tienen en la carta y mucha gente que lo consume en su casa. Se ha instalado por su calidad y características. No hubo promoción, ha encontrado su camino solo”, explica Luis Barcos, veterinario y representante de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) para las Américas.

El mercado ganadero argentino tuvo un fuerte retroceso en los últimos diez años y la caída de la producción sigue acentuándose.

Según datos del Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) entre 2007 y 2016 se perdieron ocho millones de cabezas de ganado. En julio pasado se faenaron 934.000 cabezas, un 10% menos que el mismo mes de 2015 y representa el número más bajo de los últimos 37 años.

Pese a esta caída, la Argentina, que dudas caben, es un país carnívoro. Aunque el consumo de carne vacuna fue cayendo en los últimos años y está lejos de los 98 kilos que cada persona comió en 1958, nunca faltó carne para tirar a la parrilla o al horno aún en tiempos de vacas flacas.

En la actualidad, el consumo anual se ubica apenas por encima de los 55 kilos per cápita, el número más bajo de los últimos 16 años, según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra). En 2000, 2001 y 2002, la última gran crisis económica que sufrieron los argentinos, se consumieron 66, 64 y 59 kilos de carne por persona.

¿A qué se debió el retroceso en el consumo de carne? “Son varias las razones: el incremento de precios, otros cortes que ganaron el mercado, efectos adversos del exceso de consumo de carnes, la lipofobia (el temor al consumo de grasa o colesterol) y las modas alimentarias que vienen y van”, responde la doctora especialista en nutrición, Mónica Katz, y agrega que cereales, panificados, galletitas, grasas y azucares fueron los productos que a reemplazaron a la carne.

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