Cuatro trucos para sustituir el gluten en repostería

A la hora de preparar una receta dulce, no funcionan igual dos productos distintos, y más aún en el caso de las harinas, que son el ingrediente que suele marcar la diferencia.

Para aprender a hacer conversiones en repostería a recetas que no tengan gluten, buscando alternativas que nos den el mismo resultado que si lo tuviéramos, estas son cuatro opciones que ofrece la repostera Alma Obregón.

Mezcla de harina para bizcochos

Se recomienda conseguir una mezcla base para bizcochos de harinas sin gluten si no querés usar un producto industrial para ello. Su fórmula exacta es mezclar 30% harina de avena sin gluten + 30% de harina de trigo sarraceno o de harina de quinoa o garbanzo + 20% de fécula de papa + 20% almidón de maíz + 10 gramos de goma xantana por kilo de mezcla.

Además, hay que incrementar 20% el líquido para compensar la mayor absorción de los almidones. Y en el caso de que uses una mezcla de harinas sin gluten industrial, comprobá si lleva goma xantana y, si no lo hace, añadirla en la cantidad de 10 gramos.

Mezcla de harinas para bollos

En el caso de los bollos, que no son lo mismo que los bizcochos, la fórmula de la mezcla de harinas sin gluten cambia. Mezclá 50% de harina de trigo sarraceno o quinoa o avena + 15% de harina integral de arroz + 20% de almidón de maíz + 15% de fécula de patata + 60g de psyllium por kilo de mezcla. Se recomienda incrementar el líquido para compensar la mayor absorción de los almidones.

Goma xantana

Es un polisacárido que incrementa la viscosidad de los líquidos y que tiene bastante elasticidad. Ayuda en los bizcochos ya que dará cohesión a la miga y compensará la ausencia de gluten de la harina.

El psyllium

Este ingrediente es la cáscara de una semilla y su capacidad es la de absorber y retener gran cantidad de agua, a la vez que genera gran viscosidad. Con esto se puede conseguir una estructura similar a la que aporta el gluten a las masas en repostería. Atrapa el gas y hace que sea manejable la masa.

Fuente: Mía