Alimentación

Explican el origen y evolución de la incomparable milanesa

Es uno de los platos preferidos por los argentinos y, si bien las recetas cambian según las tradiciones familiares, podemos ponernos de acuerdo en que casi nadie puede resistirse

milanesa

Acerca del origen histórico de la milanesa, no se registra ningún evento extraordinario relacionado con su creación sino que pareciera una forma de preparado de la carne que surge de forma natural.

“Un texto del siglo 18 de Pietro Verri, escritor y periodista italiano reconocido como un precursor del concepto de derechos humanos, cuenta que en pergaminos de la Edad Media aparecen descripciones de comidas que incluían carne con pan, aunque no queda claro a qué se refiere con pan si es rallado o como acompañamiento”, detalló Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria.

La rivalidad acerca del origen hoy se plantea entre Milán y Viena. “Muchas historias dicen que la cotoletta a la milanese es el principio remoto de nuestra milanesa, aunque elaborada con hueso y frita con manteca. Otros relatos también la vinculan con los escalopes vieneses que en preparación son más parecidos al plato que hoy comemos aquí en Argentina”, explica Diego Parra, CEO de La Dorita Parrillas.

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El tema no es menor debido a que en la actualidad poseer la autoría de un plato se ha convertido en una herramienta económica. Perticone agrega que en este afán por mostrar a una determinada ciudad como la tierra natal de un plato se tienden a recrear realidades pasadas o a inventar relatos falsos.

Por encima de todas las idas y vueltas respecto de su creación original, Federico Miro, Director de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE, pone el acento en el sabor y en los beneficios para entender el origen: “Cuando una carne se somete al calor de la fritura gana una superficie crocante mientras que, a la vez, queda tierna, sabrosa y jugosa por dentro. Así el empanado surge como una forma de proteger la acción del calor sobre las proteínas de la carne que, de otra manera, se quemarían y perjudicarían el aspecto nutricional del plato”.

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Las virtudes de los cortes locales y las distintas olas de inmigración terminaron por confirmar la gloria de una buena milanesa argentina: huevos, perejil, pan rallado y nalga, cuadril o peceto. Las recetas aquí van cambiando según las costumbres y gustos familiares. Hay quienes las rebozan primero en harina y luego en pan, también están los que hacen dos pasadas por el pan rallado y algunos otros que condimentan los huevos con perejil, queso o provenzal.

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De lo que nadie tiene dudas es de que se trata del plato más auténtico de la cocina argentina, el que mejor nos describe en términos gastronómicos. Y no sólo eso, sino que para la mayoría de cada uno de nosotros no hay como las milanesas de alguien en particular, esas que nos reconfortan el estómago y el corazón y que nos traen casi siempre una estela de recuerdos con los cinco sentidos.

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Cómo la comemos ahora

“Proliferan las ofertas de milanesas en carnicerías, supermercados y algunas marcas de producción de alimentos industriales ya las venden como una variante más a la hora de elegir qué comer”, explicó Miro.

Respecto de la gastronomía en restaurantes, Diego Parra de La Dorita señala que la tendencia “es tratar a la milanesa como a un pan de pizza y ofrecer diferentes toppings para hacer distintas versiones”.

Fuente: La Nación

 

 

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