Alimentación

Cómo es la manera correcta de cebar un buen mate

Es la bebida que más se toma en el país: 100 litros per cápita. Te proponemos que te detengas a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo

El ADN del mate compartir, dar, recibir y devolver. Armamos la ronda, reunidos alrededor del fuego sagrado el agua, la yerba y el mate.

Es la bebida que más se toma en el país: 100 litros per cápita. Te proponemos que te detengas a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo

“Tomar mate es la tradición más popular de los argentinos, hoy redescubrimos el ritual. El mate nos acerca, rompe el hielo. Cualquier distancia que existe se va diluyendo con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales”, describe Valeria Trapaga a Entremujeres, primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate, capacitada en Establecimiento Las Marías.

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¿Cómo es la manera correcta de cebar un buen mate?

1) Llená el mate en sus tres cuartas partes. Cubrilo con la mano y agitalo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente.

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2) Humedecé la yerba con agua tibia en esa pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperá a que absorba, cebá nuevamente y recién después colocá la bombilla.

3) Calentá el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75°C. El agua no tiene que estar a más de 80 y 85 grados, encontrate con la yerba mate no la arruines a 90 grados.

4) Cebá, el ritual de compartir con el otro, la magia de tomar mate

Mitos y secretos del mate

¿El polvo es malo? No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión.

¿El mate de calabaza se cura con yerba usada? No, el mate de calabaza se cura con yerba nueva, ya que posee los taninos que permiten aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características organolépticas de la yerba mate.

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¿La bombilla debe limpiarse? Sí, la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 ó 15 días, sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. Con este procedimiento se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables.

¿Qué hay que tener en cuenta para elegir los recipientes? Es muy importante la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba del mate, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al consumidor apreciar todos los aromas de la yerba mate. En cuanto a los materiales, el ideal es el vidrio y le sigue la calabaza bien curada.

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¿Hay que mover la bombilla a medida que cebamos? ¡La bombilla no se toca! No, la bombilla es sagrada en el ritual del mate porque es la que nos va a ayudar a sorber el líquido, a transportarlo hacia nuestra boca. Al moverla, rompemos la estructura de la preparación.

Si el agua hirvió, ¿se le puede agregar agua fría? No, porque si bien el agua fría restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate.

Estas características se alteran a partir de los 75° de temperatura, cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando el agua alcanza los 75°, es el momento de retirarla del fuego.

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