Salud

¿Por qué el agua no calma el ardor de las comidas picantes?

Un taco, mucho wasabi, salsa picante o aji putaparió: no importa qué comiste, lo que importa es cómo hacer que te deje de arder la lengua

picante

Para ser chef se necesita talento, paladar, maña a la hora de decorar… pero sobre todo, tener conocimientos de física y química. Por ejemplo, cualquier chef sabe que, para combatir el picor que causa una comida picante, el agua no resulta un buen aliado.

Ni el ají, el chile o la pimienta, a pesar de ponernos colorados como un tomate al grito de “¡Pica!”, hacen daño en los tejidos, pero el cerebro está convencido de lo contrario y quiere que dejemos de comerlos.

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El ardor que se siente en la boca está relacionado con la cantidad de capsaicina tenga el ingrediente. Se trata de un compuesto orgánico producido por las semillas de las plantas del género Capsicum. Esta, además de servir a la cocina, se utiliza como analgésico, antioxidante o ¡gas lacrimógeno!

Cuando se lleva, por ejemplo, un pimiento a la boca, las moléculas de capsaicina se unen con los receptores TRPV1 de la lengua –que son los encargados de detectar sustancias calientes, entre otras variables–, y estos envían la señal al cerebro, que lo percibe como dolor.

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Ahora, ¿cómo empeora la cosa el hecho de beber agua? En que las moléculas del líquido elemento son polares y que la capsaicina es compuesto apolar, es decir, hidrófobo, como el aceite.

Entonces, en vez de calmar el incendio en la boca, lo único que se logra es esparcirlo.

La solución más rápida es beber un vaso de leche o una cucharada de helado. Los lácteos contienen caseína, una fosfoproteína que atrapa las moléculas de capsaicina y las disuelve en la boca.

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También hay una solución a largo plazo: comer comida picante con frecuencia porque, tal como lo señala el artículo, los receptores TRPV1 pierden la sensibilidad cuando se utilizan con frecuencia.

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