Cocina

¡Qué dirán los parrilleros! El mejor chef del mundo dio un polémico consejo a los asadores argentinos

Joan Roca, del premiado Celler de Can Roca, está fascinado con el asado y dice que está aprendiendo de los asadores argentinos. Propone salar la carne con salmuera

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Los hermanos Roca son los dueños del Celler de Can Roca, el restaurante que en junio fue elegido el mejor del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant. Joan es el chef, Jordi el pastelero y Josep el sommelier. Los tres están en Argentina como primera escala de una gira gastronómica que los llevará por tres países. Y ya se volvieron locos por el asado, del que, dicen, tienen mucho que aprender. Sin embargo, Joan se anima a dar un consejo a los asadores argentinos que promete despertar polémica: salar la carne con salmuera.

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Joan comparte uno de sus secretos para cocinar a la parrilla las carnes, que puede sonar a herejía para más de un parrillero argentino, acostumbrado a tirar la sal sobre la carne antes de ponerla en la parrilla: Roca recomienda salar todas las carnes, incluido el asado, con una salmuera. “Se prepara con una proporción de un 10% de sal y 90% de agua. Si es un pescado, se coloca 4 o 5 minutos. Si es un corte de carne, por cada kilo hay que dejarla unas 3 o 4 horas. La carne se sala y se hidrata y no pierde humedad en la cocción, quedando más jugosa”, explica el maestro. ¿Qué pensarán los competidores del Mundial del Asado, que prefirieron el último puesto a dejar de “hacer la nuestra” en la parrilla?

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